उत्तराखंडियों के कुछ पारम्परिक व चेहते पकोड़ों की रस्याण

रुसाळ --  भीष्म  कुकरेती
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 पंडित  नेहरू , श्रीमती इंदिरा गांधी के बाद श्री नरेंद्र मोदी ही ऐसे प्रधान मंत्री हुए हैं जिनके हर शब्द आम भारतीयों के पास पंहुच जाते हैं और ये शब्द जनमानस में अपना    प्रभाव छोड़ने में कामयाब हुए हैं।श्री नरेंद्र मोदी  के शब्द डिजिटल क्रान्ति के कारण अधिक खलबली मचाने में अधिक कामयाब हुए हैं। मोदी जी के शब्द चाय पर चर्चा , पहले देवालय   फिर शौचालय ; पकोड़े  शब्दों  ने वास्तव में हर तबके  के भारतीयों को  सोचने पर  मजबूर किया है।

    आजकल ऑफलाइन ऑन लाइन में पकोड़े चर्चे में हैं  . मैं इतिहास पर कलम चलाता हूँ तो  मुझे पकोड़े के इतिहास व पकोड़ों  की किस्मों हेतु आदेस आने लगे हैं।  अभी परसों ही गाँव से व ऋषिकेश  से कुछ रिस्तेदार  एक शादी में सम्मलित होने मुंबई आये तो चर्चा पकोड़े पर अटक गयी . आश्चर्य यह है कि गाँवों में भी पकोड़ों पर नई नई कहावतें गढ़ी जा रहे हैं . ब्वारी सवोर पकोड़ा बणाण से भी प्रयोग होने लगे हैं . एक और आश्चर्य कि गाँव व ऋषिकेश या भानियावाला या थानों भोगपुर में बन वनस्पति से पकोड़े बनाने पर भी चर्चा होने लगी है और कुछ ने अभी अभी वन बनस्पति के पकोड़े भी तले व खाए .

  इसका साफ़ साफ़ अर्थ है कि जनमानस में पकोड़ों के प्रति अधिक जिज्ञासा जागी है .

  इस श्रृंखला में मैं उन पहाड़ी पकोड़ों की छ्वीं लगाउंगा जो सामान्य हैं ,  कुछ प्राचीन पकोड़े हैं  और कुछ आधुनिक पकोड़े हैं –

                      दाल के मस्यट का  गोला बनाकर भूड़ा  (पकौड़े , भजिया ) बनाना

  1-आम भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

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उड़द के भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

सूंटके भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

गहथ के भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

मूँग के भूड़े  (पकोड़े , भजिया ) – भूतकाल में बिरले अब प्रचलन में हैं

2- पट्यूड़ /पटुड़ी(अधिकतर तवे में या फाणु बनाते वक्त )

गहथ के पट्यूड़

उड़द के पट्यूड़ बिरला

कच्चे मक्का के दानों से पट्यूड़ किन्तु इसे लगुड़ कहते हैं किन्तु है यह पट्युड़ ही या इन्हें टिकिया या कटलेट भी  कहा जा सकता है

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 3-  पत्तियां , डंठल व आलण (आटा) के साथ बनने वाले पकोड़े , पत्यूड

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  अ – गेंहू , मकई , जौ के आटे के आलणसे बनाये जाने वाली पत्यूड़

पिंडालू के पत्तों को काटकर

पिंडालू के पत्ते व कद्दू के पत्तों के पत्यूड़

कद्दू , ओगळ, या अन्य  वन बनस्पति के पत्तों से पत्यूड़

 ब – बेसन के आलण से बनने वाले पत्यूड़

पिंडालू के पत्तों को काटकर

पिंडालू के पत्ते व कद्दू के पत्तों के पत्यूड़

कद्दू , ओगळ, या एनी वन बनस्पति के पत्तों से पत्यूड़

कई फूलों  से भी पत्यूड़ बनाये जाते  हैं

स – गहथ के मस्यट से बनाये जाने वाले पत्यूड़ व पट्यूड़

विभिन्न पत्तियों, फूलों  से बनाये जाने वाले पत्यूड़ व पट्यूड़

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   4 ----बेसन की  पकोड़ियाँ (भजिया )

         अ ---फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

कचनार की  पकोड़ियाँ (भजिया )

कद्दू के फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया)

 केला फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

 ड्रमस्टिक फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

सरसों फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

गोभी फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

बन बनस्पति फूलों  की  पकोड़ियाँ (भजिया )

ड्रमस्टिक फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

धनिया अदि के फूलों पकोड़े (भजिया )

    ब- फल के पकोड़े  (भजिया )

बैंगन फल के पकोड़े  (भजिया )

मिर्च के फल के पकोड़े  (भजिया )

शिमला मिर्च के फल के पकोड़े  (भजिया )

कच्चा केला के फल के पकोड़े  (भजिया )

कटहल के फल के पकोड़े  (भजिया )

तेंडुल  के फल के पकोड़े  (भजिया ) (बिरला )

करेला के फल के पकोड़े  (भजिया )

भिन्डी के फल के पकोड़े  (भजिया )

  स –पत्तियों , डंठल के  पकोड़े (भजिया )

पालक पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

मेथी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

राई पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

आलू पत्तियों के  पकोड़े (भजिया) बिरला

धनिया पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

प्याज पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

पिंडालू पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

कद्दू के पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

मूला /मूली के पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

ओगळ पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

फूलगोभी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

तैडू की पत्तियों के पकौड़े , भजिया

छीमी के पत्तों के  पकौड़े

 गाँठ  गोभी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

गंद्यल /कड़ी पत्ते के पकौड़े 

दसियों वन बनस्पति की पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

   द- कंद मूल ,जड़ों के पकोड़े ( भजिया )

आलू

प्याज

अन्य कंद बंद  के  पकोड़े (भजिया)

   ध-मांसाहारी पकोड़े (भजिया )

अण्डों के पकोड़े (भजिया)

मच्छी पकोड़े (भजिया )

प्राऊन पकोड़े (भजिया )

 च -अन्य पकोड़े

पनीर

मशरूम

   5-  विभिन्न टिकया

आलू टिकिया

पिंडालू टिकिया

 6- बिना आलण के तली पकोड़ी या फ्राई

आलू फ्राई

पिंडालू फ्राई

मिर्च फ्राई

लहसुन फ्राई

गोभी फ्राई

अंडा फ्राई

मछली फ्राई

प्राऊन फ्राई

में सम्मलित होने मुंबई आये तो चर्चा पकोड़े पर अटक गयी . आश्चर्य यह है कि गाँवों में भी पकोड़ों पर नई नई कहावतें गढ़ी जा रहे हैं . ब्वारी सवोर पकोड़ा बणाण से भी प्रयोग होने लगे हैं . एक और आश्चर्य कि गाँव व ऋषिकेश या भानियावाला या थानों भोगपुर में बन वनस्पति से पकोड़े बनाने पर भी चर्चा होने लगी है और कुछ ने अभी अभी वन बनस्पति के पकोड़े भी तले व खाए .

  इसका साफ़ साफ़ अर्थ है कि जनमानस में पकोड़ों के प्रति अधिक जिज्ञासा जागी है .

  इस श्रृंखला में मैं उन पहाड़ी पकोड़ों की छ्वीं लगाउंगा जो सामान्य हैं व कुछ प्राचीन पकोड़े हैं –

                      दाल के मस्यट का  गोला बनाकर भूड़ा  (पकोड़े , भजिया ) बनाना

  1-आम भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

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उड़द के भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

सूंटके भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

गहथ के भूड़े  (पकोड़े , भजिया )

मूँग के भूड़े  (पकोड़े , भजिया ) – भूतकाल में बिरले अब प्रचलन में हैं

2- पट्यूड़ /पटुड़ी(अधिकतर तवे में या फाणु बनाते वक्त )

गहथ के पट्यूड़

उड़द के पट्यूड़ बिरला

कच्चे मक्का के दानों से पट्यूड़ किन्तु इसे लगुड़ कहते हैं किन्तु है यह पट्युड़ ही या इन्हें टिकिया या कटलेट भी  कहा जा सकता है

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 3-  पत्तियां , डंठल व आलण (आटा) के साथ बनने वाले पकोड़े , पत्यूड

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  अ – गेंहू , मकई , जौ के आटे के आलणसे बनाये जाने वाली पत्यूड़

पिंडालू के पत्तों को काटकर

पिंडालू के पत्ते व कद्दू के पत्तों के पत्यूड़

कद्दू , ओगळ, या अन्य  वन बनस्पति के पत्तों से पत्यूड़

 ब – बेसन के आलण से बनने वाले पत्यूड़

पिंडालू के पत्तों को काटकर

पिंडालू के पत्ते व कद्दू के पत्तों के पत्यूड़

कद्दू , ओगळ, या एनी वन बनस्पति के पत्तों से पत्यूड़

कई फूलों  से भी पत्यूड़ बनाये जाते  हैं

स – गहथ के मस्यट से बनाये जाने वाले पत्यूड़ व पट्यूड़

विभिन्न पत्तियों, फूलों  से बनाये जाने वाले पत्यूड़ व पट्यूड़

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   4 ----बेसन की  पकोड़ियाँ (भजिया )

         अ ---फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

कचनार की  पकोड़ियाँ (भजिया )

कद्दू के फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया)

 केला फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

 ड्रमस्टिक फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

सरसों फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

गोभी फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

बन बनस्पति फूलों  की  पकोड़ियाँ (भजिया )

ड्रमस्टिक फूल की  पकोड़ियाँ (भजिया )

धनिया अदि के फूलों पकोड़े (भजिया )

    ब- फल के पकोड़े  (भजिया )

बैंगन फल के पकोड़े  (भजिया )

मिर्च के फल के पकोड़े  (भजिया )

शिमला मिर्च के फल के पकोड़े  (भजिया )

कच्चा केला के फल के पकोड़े  (भजिया )

कटहल के फल के पकोड़े  (भजिया )

तेंडुल  के फल के पकोड़े  (भजिया ) (बिरला )

करेला के फल के पकोड़े  (भजिया )

भिन्डी के फल के पकोड़े  (भजिया )

  स –पत्तियों , डंठल के  पकोड़े (भजिया )

पालक पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

मेथी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

राई पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

आलू पत्तियों के  पकोड़े (भजिया) बिरला

धनिया पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

प्याज पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

पिंडालू पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

कद्दू के पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

मूला /मूली के पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

ओगळ पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

फूलगोभी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

 बंद गोभी पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

दसियों वन बनस्पति की पत्तियों के  पकोड़े (भजिया)

   द- कंद मूल ,जड़ों के पकोड़े ( भजिया )

आलू

प्याज

अन्य कंद बंद  के  पकोड़े (भजिया)

   ध-मांसाहारी पकोड़े (भजिया )

अण्डों के पकोड़े (भजिया)

मच्छी पकोड़े (भजिया )

प्राऊन पकोड़े (भजिया )

 च -अन्य पकोड़े

पनीर

मशरूम

   5-  विभिन्न टिकया

आलू टिकिया

पिंडालू टिकिया

 6- बिना आलण के तली पकोड़ी या फ्राई

आलू फ्राई

पिंडालू फ्राई

मिर्च फ्राई

लहसुन फ्राई

गोभी फ्राई

अंडा फ्राई

मछली फ्राई

प्राऊन फ्राई